有人说鉴别海参如同中医看病,讲究“望闻问切”。
而在“望闻问切”中,所谓的“切”,就是切开海参,看海参的肉质,观察海参的肉是否紧凑和富有弹性。
于是,很多人便将其引申出来,认为海参的口感也与海参的品质有关,其实不然,海参的口感也分好几种,除了肉质酥松,味道古怪标志这海参品质不好之外,其他几种口感,都与海参的品质无直接关系。

1、筋道型
这是人们普遍认为的好海参所应该拥有的口感,吃起来筋道、爽口、富有弹性,很容易咬断嚼烂。其实,这种口感只是说明海参泡发的比较好,达到了标准要求,所有才会拥有这种海参“独有”的筋道口感。
2、软糯型
这种类型,就是人们所误解的次品质海参所拥有的口感,其实,这是有区别的。品质不好的海参,其口感不是软糯,而是酥松,如同一块块碎片拼接在一起一样,而软糯,则是较为紧凑,不过肉质绵软,易于咀嚼,吃起来似乎没有筋道。其实,之所以会产生这种口感,主要是因为海参泡发的过程中火候过大,影响了海参的筋道,而非海参品质不好。另外,这种口感的海参,十分适合老年人食用,易于咀嚼,营养也容易吸收。
3、脆爽型
和软糯型相反,这种口感主要是因为海参泡发的过程中火候比较小,所以吃起来会有一种硬脆,干爽的感觉,比如小火候的即食海参,就是这种口感,很有嚼劲,比较适合年轻人和中年人食用。

什么原因导致海参口感不同?
泡发的火候,是决定海参口感的主要因素,火候大,海参的口感就会软糯,吃起来不会硬、脆、易于咀嚼,这种海参适合老年人,不需要费力去咀嚼海参,并且容易吸收海参中的营养,得到较好的滋补效果。火候适中,口感就比较筋道,吃起来会有“弹爽”的感觉,这种口感和吸收是最好的。而煮的时间短,海参不容易熟,口感比较硬,吃起来脆、硬的感觉,不过这种海参没有熟透,虽然营养成分丰富,但并适合老年人和消化不太好的人食用,所以建议在煮海参的过程中,尽量对火候进行合理控制。
而控制火候,主要需要考虑海参肉质情况和个体大小两个因素,肉质较厚实,生长期长个头大的海参煮的时间要长一些,反之煮的时间要短一些。涨发程度的把握主要靠经验,用两手指(拇指食指)对掐煮好的海参,刚好能掐透,还有弹性为好,开锅后用小火,这是火候适中的海参,而如果想要软糯型,也就是比较适合老年人食用的海参,就稍微加大火候,但不宜过火,适可而止。